Как приготовить?
Как приготовить?
Блюда
  
Салаты
  
Мясные блюда
  
Десерты
  
Напитки
  
Приправы
  
 

Цыплёнок табака - КУЛЬТОВОЕ БЛЮДО ресторанов СССР / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон

Похожие видео

Все видео пользователя: Рецепты Шеф-повара.

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / грузинская кухня /

Цыплёнок табака - культовое блюдо ресторанов СССР:

цыплёнок 1 шт на 1 порцию

лимон 1/2 шт

растительное масло

сливочное масло 50 г

чеснок 3 зубчика

красный жгучий молотый перец

чёрный перец горошком 20 шт

Цыплёнок - это маленькая курочка.

Цыплёнок табака - это такое блюдо, когда цыплёнок должен быть абсолютно плоским. Как это сделать описание в ролике Как сделать цыплёнка табака абсолютно плоским мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=FerqEE...

Маринуем цыплёнка в лимонном соке, а не в уксусе - уксус агрессивен. Нам же нужна лёгкая кислиночка.

Для этого переложим его в плоскую тарелку спинкой вниз.

Сначала прокатаем лимон по столу, чтобы из него легко выделился сок.

Разрезать лимон напополам поперёк, и сквозь пальцы, чтобы косточки оставались на пальцах, выжать сок на цыплёнка.

Часть лимонного сока налить на тарелку, и смочить им спинку курицы.

Посолить цыплёнка с обеих сторон.

Затем слегка полить его также с двух сторон растительным маслом.

Так цыплёнок может полежать даже ночь в холодильнике, либо с утра до вечера (часов 8 - это максимум).

2 часа мариновать тоже неплохо.

А если времени нет, то можно мариновать и минут 30.

Цыплёнка табака готовят под прессом, потому что всё равно суставы будут пытаться тушку приподнять со сковородки, и надо постоянно чем-то давить сверху, чтобы цыплёнок оставался плоским.

Прессом у нас будет кастрюля с водой.

Сковородку с растительным маслом поставить разогреваться.

Добавить сливочное масло, когда наполовину разогреется растительное.

Именно жарка на смеси растительного и сливочного масел придает этому блюду характерный вкус.

Сковородку надо разогреть очень сильно, что на курице сразу начинала образовываться корочка, потому что цыплёнок табака ценен своей корочкой.

Жареная куриная кожа - это вкусно!!!

Корочка с кожей будет только с одной стороны.

Когда растопится сливочное масло, кладем тушку на сковородку КОЖЕЙ ВНИЗ.

Сверху ставим кастрюлю.

Сковородка разогрета до максимума, а теперь уменьшить нагрев, чтобы кожа не сгорала.

Через несколько минут проверить корочку.

Потом ещё раз проверить корочку, когда она приобретёт золотисто-коричневатый цвет, перевернуть тушку на другую сторону, также придавив грузом.

Когда он прижимает курицу, шипение жира и сока усиливается, продукт начинает жариться очень интенсивно.

Теперь ждем, чтобы цыплёнок приготовился внутри.

В конце приготовления ещё раз перевернуть цыплёнка на кожу и увеличить нагрев.

Если условно у вас на плите максимальная цифра нагрева 9, то разогревать сковороду надо на 9, а затем жарить курицу надо на 6. В конце же увеличить нагрев до 7.

У зубчиков чеснока срезать донце.

Каждый зубчик раздавить плоской стороной ножа.

И теперь он мгновенно очищается.

Чеснок мелко нарубить ножом.

Чтобы аромат чеснока лучше раскрывался, надо его посолить, и ещё порубить его с солью.

Сложить чеснок в чашку, добавить красный жгучий молотый перец по вкусу.

Долить к ним 2 ч.л. растительного масла и капельку воды (1 ст.л.), перемешать.

Вот сейчас масло начнет вытягивать из чеснока и перца аромат и вкус.

Чёрный перец горошком измельчить скалкой, завернув его в бумажное полотенце, и тоже добавить его в ароматную заправку.

Ещё раз всё перемешать.

Если вам надо приготовить несколько цыплят табака одновременно, придется практически до конца обжарить каждого цыпленка на сковородке, и укладывать их на противень.

А потом, перед подачей гостям разогреть противень с цыплятами в духовке.

Когда вы в конце перевернули цыплёнка на кожу, сдобрите его заправкой, поливая и промазывая ложечкой внутреннюю сторону.

Чеснок в этом случае не горит, потому что он не контактирует со сковородкой, но курица горячая и чеснок всё равно немного готовится на ней, отдавая ей свой аромат.

Наверх снова (на 1 минуту) поставить груз - не бойтесь, чеснок не пристанет ко дну кастрюли.

Затем также на 1-2 минуты курицу перевернуть кожей вверх - не бойтесь, чеснок сгореть не успеет.

Смазать кожу ароматной заправкой.

Прижать тушку кастрюлей на 30 сек.

И теперь зафиксировать чеснок опять же переворачиванием курицы.

Через 10 секунд цыплёнок табака готов!

Подача:

Цыплёнка выложить на широкую плоскую тарелку кожей вниз и полить мясным соком, в котором он жарился.

Цыплёнка табака едят руками.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале \"Еда ТВ\", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях \"холостяцкой кухни\". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Понравился рецепт? Расскажи о своих впечатлениях!



Обратная связь
 Лучшие рецепты   ©   2019