Как приготовить?
Как приготовить?
Блюда
  
Салаты
  
Мясные блюда
  
Десерты
  
Напитки
  
Приправы
  
 

Принципы приготовления тушеных блюд с мясом

Похожие видео

Все видео пользователя: Телеканал ЕДА.

Принципы Лазерсона. Пошаговое описание: http://www.tveda.ru/articles/principy-...

Понравился рецепт? Расскажи о своих впечатлениях!

Я не буду учить вас конкретным рецептом я не буду говорить о граммах литров и миллилитрах я вообще не буду заставлять вас запоминать какие-либо цифры я просто научу вас чувствовать эту кончиками пальцев я очищу ваши мозги от всего кулинарно лишнего но взамен я дам принципу только принципы. Приготовления вкусной еды мясо можно.

Жарить тушить варить коптить замораживать но для того чтобы делать это хорошо нужно знать принципы вот я как раз вам рассказываю ребята о принципах приготовления еды и сегодня расскажу вам о принципах тушение мясо тушеное блюдо.

Интересное блюдо с точки зрения даже здоровье они наверное полезнее чем жареные так что сегодня я покажу два принципиально одинаковых тушеных блюда из мяса но в частностях они будут отличаться и вы на этом примере посмотрите что если руководствоваться правильными принципами тушении мяса тогда будет хороший результат что будем тушить какое мясо будем тушить как его выбрать вот смотрите.

Дорогое мясо тушить не надо. Вырезка антрекот толстый край тонкий край что близко country code у внутреннюю мышцу задние ноги тушить не надо это мягкое мясо она предназначена для жарки совершенно неоправданно его тушить надо брать по дешевле мясо мякоть грудинки мякоть лопатки внешнюю мышцу бедра вот сегодня я взял мякоть грудинки это то по сути межреберные мясо потому что самое вкусное мясо она всегда у костей а межреберная мяса оно близко к выбранным костям на значит вот я например всегда в этом помню что близко кость мясо вкуснее кость далеко мясо будет хорошее но оно не будет иметь такого характерного сильного конкретного аромата аромата конкретного животного будто баранина говядина свинина кто там еще не знает это говядина сегодня мы поговорим про говядину и вот она это мясо межреберная мясо грудинки вот я его больше всего люблю тушить потому что народ принципиально хорошо получается ну что мясо всегда нарезают для тушения есть такое слово как на гуляш вот сегодня именно гуляш мы приготовим одно блюдо а второе блюдо будет принципиально иное это будет мясо по-бургундски но нарезать будем одинаково действительно как на гуляш как на гуляш.

Предполагает что мы здесь будем использовать еще одну ассоциацию которая называется размер кусочков мяса с грецкий орех учатся такая двойная ассоциации марина как на гуляш размером с грецкий орех примерно грецкий орех не надо мясо обтачивать как грецкий орех а это слишком долго вот примерные кусочки которые имеют объем грецкого ореха не обязательно кубики могут быть просто какие-то вот такие треугольные кусочки совершенно никто не сказал что должны быть обязательно кубики надо чтобы было это блюдо удобно есть я нарежу мясо мясо.

Свежая с ним приятно работать мне хотя скажу вам ребята что для тушения вполне годится мясо размороженное то есть которая поступает в магазин и к нам домой заморожена ничего страшного разморозьте его при низкой температуре то есть в холодильнике медленно и нормальный будет результат так вот посмотрите на вот это.

Вот этот для мяса ну если не сказать спасение то это очень.

Важная деталь лук вот именно с лука начинаются жарка мяса ребята значит я сейчас лук подготовлю как обычно я его почищу.

Правил замочу вот на воде чуть-чуть тогда он не будет не так мне на глаза воздействовать и легче почиститься работать уже будем сейчас поэтому я сейчас заранее ставлю две сковородки для.

Того чтобы были более понятны мои принципы мы будем обжаривать мясо для гуляша в одной сковородки для говядина по-бургундски другой сковородке немного растительного масла и я работаю с луком пусть нагреваются сковородке я с луком работаю. Просто я его почищу сейчас и естественно нарежу и мы будем смотреть почему жарка мяса.

Должна начинаться с обжаривания лука значит вот я почистил.

Лук и теперь я его нарежу нарезать лук.

Можно по разному но я люблю тогда уже.

Отрезать вот эти вот краюшки лука вот.

Как раз по одной луковицы и положим в каждую сковородку для объективности для какой-то одинаковости картины значит вот у меня будет одна луковица 1.

Луковица масло не нагрелась но она всё но сейчас нагреется это совершенно не беда вот уже начинается процесс жарки немного смочу доску чтобы не плакать вот когда смахиваешь лезвие доску то полоска лишь нож тогда не так в глаза идет аромат сильный лука все жарим лук я сейчас под к разделю.

Мясо примерно на две одинаковые кучки вот так скажите мне ну я вас не слышу ребята но вы просто подумайте сейчас и скажите сами себе такой дефект мы наблюдаем такую неприятную картину мы наблюдаем когда мы жарим мясо нарезанная вот такими кусками и даже не такими кусками а стейки например вот что вас смущает при жарке мяса ну кто то наверное смог. Сформулировать я сейчас вам помогу тем кто не смог нас смущает то что мясо теряет много сок мясо начинает вариться в собственном соки в сковородке а мы хотим жарить мясо или мы хотим его обжарить так вот для. Того чтобы не было вот этого вот эффекта.

Потери огромного количества сока что. Снижает мягкость мясо что снижает его сочность мяса нужно мясо всегда жарить на луке поэтому вот возникает первый принцип обжаривание мяса жарим мясо на луке вот тогда не будет потерь сейчас увидите посмотрите я сейчас прямо на луке вот налог.

Ты не трогай пока максимальный нагрев и не трогал вот эта. Методика этот принцип обжаривание мяса позволяет нам не терять мясные соки она немного будет терять но гораздо меньше чем она теряла бы если бы просто отдельно обжариваю мясо отдельно обжариваю лук я возьму две вот такие вот кастрюли они собственно говоря одинаковые просто у этой две ручки а это уже можно назвать сотейник вот когда такая длинная ручка есть этот сотейник тогда длинной ручке нет эту сковородку это кастрюли кастрюльку и вот когда мясо здесь.

Чуть-чуть при жарилась я уже имею права его перемешать уже вместе с луком.

Посмотрите друзья вы видите здесь хоть каплю выделившегося сока нету его мясо сейчас сок свой мир и не теряет на. Лупу потому что внуки есть вещества которые способны заваривать поры мясо который не выпускаю свой собственный сок начаться мясо мешать нельзя это может.

Способствовать все-таки выделению сок это вот два сотейника опять же принцип.

Одинаковый мясо с луком обжарил и клади в кастрюльку где она будет тушиться то есть мы сейчас действуем по единой схеме и так готовятся все тушеные блюда из мяса когда мясо нарезается небольшими кусками я имею ввиду гуляш бур гиньоль озу там.

Какие-нибудь еще ну там скажем мясо тушеное с овощами рагу мясное фрикасе мясное все готовится одинаково вот посмотрите мясо.

Практически обжарено видите сковородка до сих пор сухая ничего от высоких никакие соки не выделяют если вы не успели записать не запомнить или еще хуже ничего не поняли изучайте сайт твое да точка ру там все есть.

Это мята уже обжарено я могу его сейчас переложить кастрюльку.

Посмотрите вот сейчас в этой сковородке очень много ароматических таких жареных веществ на дней настенка я не могу идти речь вот это мясо я должен залить водой для тушения вот вода.

Но я часть воды наливаю в мясо а часть.

Воды наливаю в сковородку я должен растворить все эти вкусные при жарке и вернусь сюда в мясо поэтому я сейчас смотрите что сделаю чуть чуть подогрею сковородку с водой чтобы растворить эти вещества не.

Потерять их это такой классический принцип работы со сковородкой который мы.

Что-то горит мы всё вернём сюда в кастрюлю вот второе.

Мясо готово посмотрите здесь все пока в кастрюльках одинаково а это мясо по-бургундски я.

Должен заливать красным вином о поэтому я беру вот красное вино вот.

Пошло вино мясо и вино сковородку чтобы опять же по мыть сковородку вином видите кипит это водиться пошла в свое мясо и.

Сковородка пошла теперь в мойку и вот теперь кипит минут она растворяет себя все при жарке она соответствующую кастрюльку выливается вино у меня сейчас красное сухое именно такое вино нужно для приготовления мясо по-бургундски и вот сейчас я могу немного уменьшить нагрев посмотрите у меня остается еще вино потому что когда она будет испаряться я буду его немного доливать и у меня соответственно всегда есть вода чем воды у меня сюда больше чем вина сами понимаете почему отсюда следует очень важный принцип имея запас жидкости потому что если ты тушишь что-то не заливая это водой а вином бульоном не знаю там бывает что тушь от мяса в апельсиновом соке в яблочном соке имея запас этой жидкостью чтобы долить если она будет испаряться важный принцип ну чтож это себя булькает сейчас причем.

Крышка закрывать не надо потому что мне важно чтобы испарялась немного жидкость чтобы концентрирование была эта жидкость чтоб соус получился вкусным поэтому накрывать крышкой если можно то вот так частично оставляя возможность испаряться этой жидкость сейчас уже пойдет некоторая специфика я возьму.

Бекон это для мясо по-бургундски бекон я его сейчас.

Нарежу в песне буду нарезать и.

Будут тихонечко обжаривать бекон я налью. Немного масла для того чтобы бекон жарился равномернее и положу сюда бекон вот так я поставлю.

Маленькую сковородочку для гуляша и на.

Ней поджарил сладкую паприку это очень важная вещь и и чтобы она не сгорела я сковородку буду нагревать очень медленно что касается гуляша то здесь есть очень важный принцип в гуляш и вы знаете что это венгерское блюдо правда и вот это очень венгерский продукт так вот здесь очень важный принцип никогда не добавлять томатную пасту вообще не лихих томатных продуктов гулят готовятся без помидоров без томата без томатного пюре без кетчуп а черт возьми чтобы white вот смотрите паприка посмотрите сколько паблике цвет гуляша не там а там делается а вот этим порошком посмотрите сколько я кладу порошка чуть-чуть я-то его погрею ароматней тогда она будет и пуля будет вкуснее паблика готовая. Сейчас ее для удобства и это с к транспортировке в кастрюлю разведу водичкой немного и.

Тогда сладкая паприка успешно.

Отправляется в кастрюлю и еще хоть.

Немного уже вот этим вот бульоном я смою остатки папы есть это.

Тушиться гуляш теперь частично под.

Крышкой это жарится бекон до сухости хочу поджарить его чтобы он был таким в некотором роде. Хрустящим вот сейчас я сделаю загуститель чтобы соус и получились насыщенными в эти блюда я возьму сливочное масло обычное сливочное масло.

Я положу его вот так в сковородку и подготовлю муку.

Под big он уже практически готов я. Теперь только должен сделать такую вот искусственную штуку я хочу сейчас чтобы жир у меня отошел в одну сторону а дык он был с другой стороны поэтому я беру обычную ложку смотрите да и вот так приподнимаю сковородку ставлю ее под углом чтобы жир стекал вот в эту часть сковородки а столбик он оставался уже то сказать немного посуши в этой части сковородке я его сейчас переложу подсобную мисочку потому что он ещё пока мне не нужен чит.

Вот растопилось практически сливочное масло теперь я сюда добавлю немного муки и все.

Погреем вот это называется хороший загуститель он называется таким французским словом ru два слова ru mail.ru вот это называется руб а по-французски пишет все 4 букв и. Тару вот прогретая с маслом мука это самый лучший загуститель который существует в кулинарии его придумали во франции в стране которая собственно является все равно родоначальником в большой степени многих кулинарных процессов и вот этот руб прогретая мука с маслом я сейчас переложу тоже в маленькую мисочку. Вот этот этот загуститель может храниться на кухне достаточно долго а уж в холодильнике тем более долго чтобы использовать его несколько раз вот.

А сейчас я возьму миньончики мне нужны.

Шампиньон чеки я их помою выберу вот.

Такие одинаковые чтобы уже не возиться с ними не разрезать возьму маленькие которые не будут требовать собственно говоря нарезание вот так помою и теперь.

Грибы отправляются в эту же сковородку и будут обжариваться вот на этом же жире от бекона жарко грибов тоже для мясо.

По-бургундски естественно гуляшу я должен добавить сладкую паприку еще и живую это не обязательно но желательно.

Ну когда я сказал сладкую паприку я имел виду сладкий перец болгарский вот такой вот мясистые может ли не мясистый.

Существует еще один принцип который касается не только в тушеных блюд из мяса вообще еды принцип звучит так размер нарезки продуктов в одном блюде должен быть примерно одинаков вот мы делаем оливье правда мы же стараемся одинаковыми кубиками нарезать все что до идет так же происходит и в другой еде если мы мясо нарезали примерно как грецкий орех то размер кусочка сладкой.

Паприки сладкого перца будет примерно вот таким чтобы сторона сладкого перца ну примерно соответствовал размеру кусочка мяса не нужно вымерять все в миллиметрах это все очень условно но вместе с тем порядок размера кусков должен быть одинаков вот вот столько я подготовлю.

Сладкого перца но его добавлять рано потому что он готовится быстро а мясо готовится медленно поэтому подожду давайте посмотрим на эти грибы это не грибы эта красота теперь я сделаю тоже самое я.

Сейчас подкладываю сухую ложку чтобы стёк жир который мне теперь уже не нужен чтобы не было слишком жирно.

Если вы не успели записать не запомнить или еще хуже ничего не поняли изучайте сайт этого eda.ru там все есть.

Давайте посмотрим что мы на сегодняшний час имеет у нас мясо обжаривались на луке потому что принцип мы с вами выучили жаль мясо на луке тогда она не будет терять сок мы сделали обжарили бекон для.

Одного вида мяса обжарили грибы сделали загуститель потому что крайне важный принцип для того чтобы тушить что-нибудь неважно что надо всегда рядышком иметь загуститель поэтому я сейчас даже для вас это напишу как третий пункт имеет загуститель иначе загуститель поимеет.

Тебя значит грибы я собираю.

Аккуратненько они уже обезжирены и вот наконец-то у меня есть некие.

Обжаренные продукты для того чтобы получить уже хороший результат гуляш можно рассматривать как второе блюдо как основное блюдо а можно рассматривать как суп между прочим но и туда и туда кладут как правило немного картошки поэтому сейчас положу чуть-чуть картошки я возьму вот две такие картофелины быстренько.

Сполоснув и сейчас вот там где был лук.

Почищу и прямо брошу туда нарезая их чуть покрупнее что не соответствует моему принципу о том что все продукты должны нарезаться примерно одинаково но дело в том что картошка развариться и может практически исчезнуть что даст мне дополнительную густоту соуса но она развалится но хорошо когда все таки она еще видна в гуляш и я сейчас попробую как раз вот добиваться такого эффекта я картошку эту нарежу такими знаете ли крупными дольками вот примерно примерно вот так.

На четыре крупные дольки одну картошку и на четыре крупные дольки.

Обратная связь
 Лучшие рецепты   ©   2019